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Speck

Der Südtiroler Speck

Der Südtiroler Speck ist milder als die deftig - rustikalen, stark geräucherten und kaum luftgetrockneten nordischen und anderseits aber kräftiger und würziger als die süßlichen, mediterranen Rohschinken.

Er besticht daher durch seinen ausgewogenen, runden Geschmack. Hierzu trägt auch der gezielte Einsatz von Schimmel bei, der dem Südtiroler Speck wie einigen edlen Käsesorten ein besonderes Aroma verleiht. Auch dies ist einzigartig unter allen Rohschinken.

"Die milde des Südens und die Würze der Berge" und die besondere Herstellung sind es, was diesen entbeinten, trocken gepölketen, leicht geräucherten und luftgetrockneten Rohschinken so einzigartig macht.

Bereits in den Siebziger Jahren wurde die über Generationen vererbte Herstellungsmethode aufgrund gesetzlicher Normen festgeschrieben und im Jahre 1996 in die prestigeträchtige Liste der durch die EU "geschützten geographischen Angaben" aufgenommen. Festgeschrieben ist dort unter anderem die Reifezeit von 22 Wochen, die Kühlräucherung bei unter 20ºC und ein Salzgehalt unter 5%.

Trotz inzwischen großer Produktionszahlen muß jeder einzelne Schinken mindestens sechs bis sieben Mal beim Auslösen, Zuschnitt, Fädeln, Würzen u.s.w. in die Hand genommen werden.

Nach wie vor also "handwerklich" im wahrsten Sinne des Wortes: Über allem steht dabei das Prinzip: "Soviel Tradition wie möglich, soviel Anpassung an Kunden- und Markterfordernisse und neue Technologien wie notwendig".